La Ricetta: Orecchiette pugliesi con bietola, acciughe e squacquerone

La Ricetta: Orecchiette pugliesi con bietola, acciughe e squacquerone

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Una ricetta che preparo spesso perché è davvero una bontà unica! L’amarognolo delle bietole che si sposa alla grande con il sapido delle acciughe e il dolce-acido dello squacquerone.
Lo squacquerone è un formaggio vaccino, a latte intero, a brevissima maturazione. È uno dei principali prodotti con cui viene farcita la piadina romagnola. L’etimologia, di origine romagnola, si riferisce alla consistenza che si “squaglia” per l’elevata presenza di acqua.

Ingredienti per 2 persone: 300 gr di bietole; uno spicchio di aglio; olio evo quanto basta; un pizzico di peperoncino (se piace); 6 acciughe; 250 gr di orecchiette; 200 gr di squacquerone.

Preparazione: lavare e mondare le bietole, sbollentarle e scolarle. Metterle sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura. In una padella con un po’ di olio evo, far imbiondire uno spicchio di aglio con un po’ di peperoncino a fiamma dolce. Togliere l’aglio ed aggiungere le acciughe facendole sciogliere dolcemente. A questo punto aggiungere anche le bietole e far insaporire tutto. Io non ho messo sale in quanto le acciughe sono già sapide. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarla al dente ed amalgamarla in padella con il composto, aggiungendo anche un po’ di acqua di cottura della pasta. Servire con in superficie lo squacquerone che si scioglierà con il calore della pasta.

Annamaria Leo