Criscito’S: eccellenza degli impasti e ingredienti bio, a Praiano con amore

Criscito’S: eccellenza degli impasti e ingredienti bio, a Praiano con amore

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Praiano. Da Criscito’S, la pizza fritta da 50 cm di Claudio Criscuolo, compie 1 anno. “Evviva!”: entusiasta il giovane titolare e l’altrettanto giovane compagna Anna, che gli è accanto in questa avventura gastronomica fondata soprattutto sull’arte bianca e affrontata con grande passione e con determinazione, puntando su bio e filiera corta.

Le pizze fritte sono richiestissime e, proprio lo scorso luglio, è stata tenuta a battesimo la prima da 50 cm (mezzo metro) che viene venduta anche a tranci e condita sia tradizionalmente con pomodoro e fior di latte che con tanti altri genuini ingredienti del territorio, in varie golose e fantasiose varianti.

La particolarità di questa pizza è costituita “dalla scioglievolezza del cornicione, leggermente croccante, e dalla particolare morbidezza, conferita dalla forza del grano duro e della lunga lievitazione controllata” come spiegato dallo stesso Claudio.

“Criscito’S nasce da un bel ‘mega sogno’ nel cassetto che già da bambino avevo. Già a 5 anni dicevo in continuazione ai miei genitori che da grande volevo fare il pizzaiolo o il panettiere. Pian piano nel tempo la passione è aumentata e ho iniziato a insistere per convincere la mia famiglia a consentirmi di andare in un locale ad apprendere”- così il patrono inizia a raccontare la storia di un grande amore, quello per la sua attività, secondo soltanto a quello per la sua Anna.

“C’è da dire che, all’epoca, i pizzaioli e i panettieri erano molto gelosi delle proprie tecniche, custodi dei segreti dell’arte – prosegue Claudio –  inoltre, non prendevano apprendisti, se non aveva compiuto almeno 16/17 anni. Quindi, iniziare era difficile”.

Claudio, però, non si dà per sconfitto e continua a fare pressioni su papà: “tu hai tanti amici… dai, fammi iniziare in qualsiasi locale!”.

È così, che a 12 anni appena compiuti,  incomincia a lavorare in un piccolo locale di Tramonti e ad apprendere le tecniche di lavorazione. Ogni giorno che trascorre lì, per lui segna il raggiungimento di un traguardo, passo dopo passo. Nonostante termini tardi, spesso in piena notte, la mattina a scuola non manca mai, ben sapendo che la pizzeria e la scuola rappresentano due formazioni importanti.

Negli anni successivi, accumula esperienze in molti locali della Costa di Amalfi e ha modo di conoscere le tecniche dei tanti maestri che gli fanno fiducia.

“Da passione, diventa ossessione, un vero chiodo fisso finché, dopo poco tempo, non riesco finalmente ad avere la gestione e la responsabilità del reparto pizzeria affidato soltanto a me” – continua.

Da lì, inizia la sua carriera, tra studi, corsie gare che gli hanno consentito di apprendere tecniche e metodiche diverse per perfezionarsi sempre di più e raggiungere la piena conoscenza delle varie fasi di lavorazione. Girando negli altri anni tra Nord, Centro e Sud Italia, “perfeziona la fantastica arte” e comincia a “specializzarsi in lievito madre”.

“Tuttora sono custode di un ceppo del 1996 certificato” – sottolinea motivatamente orgoglioso.

Ancora non soddisfatto delle sue pur già notevoli competenze e meritate gratificazioni, avverte il bisogno di andare oltre e migliorare ulteriormente, tuffandosi in una nuova grande impresa, seguendo una serie di aggiornamenti specialistici, di notevole importanza.

“Decido in pratica di ‘complicarmi la vita’ e di proseguire con l’arricchimento del mio sapere per raggiungere altissimi livelli di conoscenza nell’affascinante campo degli impasti e non solo, e arrivo a conseguire specializzazioni in oltre 21 materie specifiche, dai grandi lievitati, alle fermentazioni naturali” – precisa.

“Grazie a questa minuziosa preparazione, entro a far parte della Accademia Pizzaioli. Poco dopo, conosco Anna: ci unisce da subito, oltre a un forte sentimento, una passione spiccata per quest’attività e, da parte sua, in particolare  per la pasticceria”.

Negli anni successivi, stimolata da Claudio, Anna frequenta vari corsi, tenuti da diversi pasticcieri e si specializza nelle tecniche tradizionali e in quelle più moderne.

La voglia di creare e mettere la firma su ogni dolce è tanta ed altamente motivante. Riesce a lavorare pure nel laboratorio del noto pasticciere Sal De Riso.

In quel periodo, nasce l’idea di mettersi in proprio e aprire quel sogno tanto sperato da Claudio: il brend Criscito’S, nome ispirato sia a “criscito madre” che alla “crescita forza di vita”.

Claudio e Anna, di comune accordo, stabiliscono d’intraprendere la strada della natura: quasi tutto rigorosamente bio o a filiera corta e, dei contadini di una volta – ambiente sano e no discariche a 1 km o 500 metri – tutto senza chimica e senza additivi. Così la scelta della farina solo grano italiano e semole siciliane – grano duro antico – macinate a pietra.

“La passione per prodotti naturali è tutto merito delle nostre famiglie che ci hanno tramandato la volontà degli orti e del cibo genuino e anche di animali che crescono” – precisano indie e e annunciano: “Stiamo creando una piccola fattoria come un tempo. Per noi è una filosofia di vita che vogliamo regalare ai clienti quando sono a tavola, insieme all’emozione di pranzare o cenare come se lo si faccia a casa con i nonni e gli altri parenti più cari. Un artigianato vero e proprio, ed affrontare una scelta di utilizzare solo birre con metodo artigianale e vini solo campani, rende il progetto ancor più stretto per i clienti che scelgono il brend”.

È radicata in entrambi la passione per la “cucina fatta con amore” che identificano come “ragionata, perché creare un piatto bello e facile, ma equilibrarlo è difficile”.

La voglia di render questa pizzeria una nicchia prevale su tante difficoltà. L’obiettivo è quello di replicarla in franchising, a patto che si rimanga artigianali, rendendo standard determinati processi e meccanismi e ricette: più sedi, ma tutelando il gusto che deve restare invariato.

Negli anni, Anna e Claudio si evolvono e apportano modifiche al locale e ai piatti. La pizzeria vuole essere un simbolo della Costa d’Amalfi considerato che sono stati i primi a portare lo stile partenopeo e  “nell’innovazione di pizze più elaborate con carpacci di cane e pesce e carne cotta a bassa temperatura ecc.”

“Sia la pizza che i dolci che producevamo prima del covid erano curati nei minimi dettagli, ciò non toglie che ora nonostante abbiamo fatto una scelta per esigenze di spazi e per garantire la sicurezza a tutti i clienti, riusciamo lo stesso a mantenere sempre innanzitutto alta la qualità. Per quanto abbiamo dovuto ridurre il personale e il menù, puntando su poche specialità dal sapore più apprezzato e comunque al top”.

“Assaggiare le nostre pietanze è un viaggio sensoriale tradizionale” – dichiarano con gioia.

“Siamo sempre ben lieti di spiegare ai nostri avventori dove raccogliamo, perché e cosa selezioniamo, la nostra idea verso il futuro e, a seguire, non può mancare un bel brindisi con il famoso liquore al concerto di Tramonti del quale possediamo una ricetta tramandata da generazioni nella famiglia di Anna, che ora ha 130 anni circa: un fantastico prodotto!”

Teresa Lucianelli