Napoli. “Una tradizione in movimento”, questa la realtà di Sartù, “ristorante fortemente legato al territorio ed alla stagionalità dei prodotti e delle materie prime” Sartù del patron Carlo Capuano, si propone – complice un misurato charme – con una serie di proposte dello chef Mauro Buonanno, più o meno legate all’antica Cucina partenopea ed in particolare a quella della Corte borbonica.
Con successo, sono stati presentati nell’accogliente locale vomerese, i piatti della tradizione ai rappresentanti dei Media. In primis, ovviamente, il famoso sartù dal quale prende il nome. È stato proposto nella variante bianca, secondo la ricetta storica della nobildonna Jeanne Caròla Francesconi, in abbinamento con il Greco Di Prisco (2015).
Tra le creazioni esclusive, le Linguine con fegato di polpo e caffè, varietà Catual monorigine Honduras, pasta di Gragnano IGP Gerardo di Nola. Per l’occasione sono state abbinate al Pallagrello nero in purezza Cunto di Alois. Sapore intenso, non di larga presa, intenso pure il profumo, non adatte a tutti i palati ma decisamente originali e per intenditori, sicuramente per chi ama il mare in tavola nelle sue più pregnanti espressioni ed allo stesso tempo è pronto per accostamenti insoliti e stuzzicanti.
Chef alla continua ricerca di nuove esperienze sensoriali, Mauro Buonanno se da un lato è ossequiosi nei confronti delle radici culinarie partenopee, pure in un’ottica di alleggerimento dei sapori antichi per una maggiore gradevolezza contemporanea, dall’altro ama sperimentare, soprattutto col mare nel cuore e nella mente.
Va detto che il patron Carlo Capuano possiede un’azienda agricola a Conca della Campania nell’Alto Casertano, all’insegna del bio, che segue e gestisce con grande passione, dove produce nocciole ed anche olio extravergine, primizie dell’orto e frutta varia destinati al suo locale vomerese dove il versatile chef né valorizza gusti r profumi in vari accostamenti.
Ed a proposito di olio, quello usato è s base di olive varietà frantoiana, leccino e pendolino: è l’orgoglio dell’architetto Capuano, che tra l’altro, oltre ad essere amante della cucina del territorio e. dell’agricoltura, lo è pure della musica classica e dell’arte, come narrano le pareti e gli interni del locale.
Nella carta di Sartù gustose pietanze, all’insegna del recupero di antiche ricette elaborate dai migliori cuochi di un tempo, riviste e proposte in una lettura contemporanea che si traduce in un gusto più leggero ma stimolante. A questi si aggiunge una costante sperimentazione di metodi e tecniche.
Un laboratorio di cucina e pasticceria – nell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food, quindi nella guida delle Osterie, di recente nella Guida dell’Espresso. Lo chef presenta la sua concezione di pranzo e lo fa intraprendendo il suo viaggio emozionale dai testi massimi della Cucina del Regno “Il Cuoco Galante “ di Vincenzo Corrado, e ”La cucina Teorico e Pratica” di Ippolito Cavalcanti, e le successive rivisitazioni di Jeanne Carola Francesconi, con occhio attento alla salute e alla leggerezza.
Per la selezione degli ingredienti, la scelta ricade sulle eccellenze campane, incominciando dai Presidi Slow Food, D.O.P. e I.G.P., in particolare per gli alimenti non coltivati nella tenuta familiare Capuano, alle pendici di Roccamonfina.
Nel corso della serata, promossa da La Buona Tavola, è stato servito pure un gustoso Timpano di scamorza, preparato secondo la ricetta storica che fu riproposta da Jeanne Caròla Francesconi, in abbinamento Trenta Pioli di Salvatore Martusciello
Secondo: Maiale, maiale, maiale, ovvero pancia, ciccioli e piedini di antico suino nero Lucano in tre differenti cotture, in accompagnamento, verdure tornite e servite con Aglianico del Cilento Kleos di Luigi Maffini.
Finale con Zuppa inglese, ispirata pure questa alla storica ricetta, abbinata al Distillato di albicocca pellecchiella di Berolà.