Napoli. \u201cUna tradizione in movimento\u201d, questa la realt\u00e0 di Sart\u00f9, \u201cristorante fortemente legato al territorio ed alla stagionalit\u00e0 dei prodotti e delle materie prime\u201d Sart\u00f9 del patron Carlo Capuano, si propone – complice un misurato charme – con una serie di proposte dello chef Mauro Buonanno, pi\u00f9 o meno legate all\u2019antica Cucina partenopea ed in particolare a quella della Corte borbonica.<\/p>\n
Con successo, sono stati presentati nell\u2019accogliente locale vomerese, i piatti della tradizione ai rappresentanti dei Media. In primis, ovviamente, il famoso sart\u00f9 dal quale prende il nome. \u00c8 stato proposto nella variante bianca, secondo la ricetta\u00a0storica\u00a0della nobildonna Jeanne\u00a0Car\u00f2la\u00a0 Francesconi, in abbinamento con il Greco Di Prisco (2015).<\/p>\n
Tra le creazioni esclusive, le Linguine con fegato di polpo e caff\u00e8, variet\u00e0 Catual monorigine Honduras, pasta di Gragnano IGP Gerardo di Nola. Per l\u2019occasione sono state abbinate al Pallagrello nero in purezza Cunto di Alois. Sapore intenso, non di larga presa, intenso pure il profumo, non adatte a tutti i palati ma decisamente originali e per intenditori, sicuramente per chi ama il mare in tavola nelle sue pi\u00f9 pregnanti espressioni ed allo stesso tempo \u00e8 pronto per accostamenti insoliti e stuzzicanti.<\/p>\n
Chef alla continua ricerca di nuove esperienze sensoriali, Mauro Buonanno se da un lato \u00e8 ossequiosi nei confronti delle radici culinarie partenopee, pure in un\u2019ottica di alleggerimento dei sapori antichi per una maggiore gradevolezza contemporanea, dall\u2019altro ama sperimentare, soprattutto col mare nel cuore e nella mente.<\/p>\n
Va detto che il patron Carlo Capuano possiede un\u2019azienda agricola a Conca della Campania nell’Alto Casertano, all\u2019insegna del bio, che segue e gestisce con grande passione, dove produce nocciole ed anche olio extravergine, primizie dell\u2019orto e frutta varia destinati al suo locale vomerese dove il versatile chef n\u00e9 valorizza gusti r profumi in vari accostamenti.<\/p>\n
Ed a proposito di olio, quello usato \u00e8 s base di olive variet\u00e0 frantoiana, leccino e pendolino: \u00e8 l\u2019orgoglio\u00a0 dell\u2019architetto Capuano, che tra l\u2019altro, oltre ad essere amante della cucina del territorio e. dell\u2019agricoltura, lo \u00e8 pure della musica classica e dell\u2019arte, come narrano le pareti e gli interni del locale.<\/p>\n
Nella carta di Sart\u00f9 gustose pietanze, all\u2019insegna del recupero di antiche ricette elaborate dai migliori cuochi di un tempo, riviste e proposte in una lettura contemporanea che si traduce in un gusto pi\u00f9 leggero ma stimolante. A questi si aggiunge una costante sperimentazione di metodi e tecniche.<\/p>\n
Un laboratorio di cucina e pasticceria – nell\u2019Alleanza dei Cuochi di Slow Food, quindi nella guida delle Osterie, di recente nella Guida dell\u2019Espresso. Lo chef presenta la sua concezione di pranzo e lo fa intraprendendo il suo viaggio emozionale dai testi massimi della Cucina del Regno\u00a0 \u201cIl Cuoco Galante \u201c di Vincenzo Corrado, e \u201dLa cucina Teorico e Pratica\u201d di Ippolito Cavalcanti, e le successive rivisitazioni di Jeanne Carola Francesconi, con occhio attento alla salute e alla leggerezza.<\/p>\n
Per la selezione degli ingredienti, la scelta ricade sulle eccellenze campane, incominciando dai Presidi Slow Food, D.O.P. e I.G.P., in particolare per gli alimenti non coltivati nella tenuta familiare Capuano, alle pendici di Roccamonfina.<\/p>\n
Nel corso della serata, promossa da La Buona Tavola, \u00e8 stato servito pure un gustoso Timpano di scamorza, preparato secondo la ricetta storica che fu riproposta da Jeanne Car\u00f2la Francesconi, in abbinamento Trenta Pioli di Salvatore Martusciello<\/p>\n
Secondo: Maiale, maiale, maiale, ovvero\u00a0 pancia, ciccioli e piedini di antico suino nero Lucano in tre differenti cotture, in accompagnamento, verdure tornite e servite con Aglianico del Cilento Kleos di Luigi Maffini.<\/p>\n
Finale con Zuppa inglese, ispirata pure questa alla storica ricetta, abbinata al Distillato di albicocca pellecchiella di Berol\u00e0.<\/p>\n
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