{"id":5590,"date":"2017-08-16T15:01:06","date_gmt":"2017-08-16T15:01:06","guid":{"rendered":"http:\/\/www.newmediapress.it\/magazine\/?p=5590"},"modified":"2017-08-16T15:01:06","modified_gmt":"2017-08-16T15:01:06","slug":"arte-e-scienza-nella-cucina-di-ettore-bocchia-la-stella-del-lago-di-bellagio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.newmediapress.it\/magazine\/arte-e-scienza-nella-cucina-di-ettore-bocchia-la-stella-del-lago-di-bellagio\/","title":{"rendered":"Arte e scienza nella cucina di Ettore Bocchia, la stella del lago di Bellagio"},"content":{"rendered":"

Celiaci, diabetici, intolleranti alimentari ritrovano il gusto con le nuove tecniche della cucina molecolare<\/em><\/p>\n

Sono questi i giorni tradizionalmente dedicati alle vacanze estive, le tanto agognate ferie, che ci consentiranno di ricaricare le batterie e riprendere con lena le nostre attivit\u00e0 al rientro. Ma sar\u00e0 poi proprio cos\u00ec? Bisogna considerare come ci approcciamo a questo periodo. Il nostro essere \u00e8 fatto di spirito e corpo, quindi, una volta che abbiamo provveduto a far riposare la natura incorporea del nostro essere, doppiamo pensare \u201cegoisticamente\u201d al benessere del nostro corpo, stressato da tanti abusi dei mesi precedenti. Con il termine \u201cwellness\u201d si indica un’estensione ed evoluzione del concetto di fitness, in particolare una filosofia di vita che mette il benessere della persona al centro dell’attenzione, proponendo attivit\u00e0 sportive, pratiche di rigenerazione oltre che di mental training combinate con un’alimentazione corretta, che favoriscono uno stato di benessere ed equilibrio psicofisico. Pertanto bisogna cominciare dalla nostra tavola con i tanti ingredienti, spesso non naturali, che continuamente ingeriamo chiedendo fin troppo al nostro corpo, costretto a subire le offese quotidiane di una cattiva alimentazione. Ci viene incontro Ettore Bocchia, chef internazionale, che ci fornisce utili consigli per una sana nutrizione basata sui principi della cucina molecolare. La molecola \u00e8 la pi\u00f9 piccola unit\u00e0 fisica di una materia. Da questo si deve partire per raccontare la cucina, forse meglio definirla l\u2019avventura nel gusto degli elementi, dello Chef Ettore Bocchia non solo perch\u00e9 \u00e8 il fondatore della cucina molecolare italiana, ma perch\u00e9 Bocchia \u00e8 uno scienziato prestato all\u2019arte culinaria. Partendo dalla ricerca critica, maniacale e meticolosa, della qualit\u00e0 delle materie prime, egli sceglie personalmente i produttori, non si fida di nessuno perch\u00e9 lui vuole vedere, verificare, annusare e assaggiare. L\u2019eccellenza e l\u2019integrit\u00e0 del prodotto sono il suo chiodo fisso. Che si tratti di pomodori, uova o caviale il suo zelo nella scelta \u00e8 sempre a livelli di perfezione. Per questo maestro del gusto, le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualit\u00e0. Occorre restituire al palato ci\u00f2 che l\u2019uomo sta completamente dimenticando e perdendo: il sapore delle origini, come dimostra la sua storia professionale. Essa comincia fuori dai confini nazionali, come \u00e8 normale che sia per uno Chef che ama cambiare e sfidare se stesso, che non si accontenta mai e fa della ricerca continua il suo credo. Dopo diverse esperienze all’estero, nel 1999 Bocchia prende le redini della cucina del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio dove ancora adesso \u00e8 Executive Chef dei due ristoranti: “Mistral” e “La Goletta”. Il lavoro di squadra e l\u2019abilit\u00e0 di dirigere comparti distinti per un obiettivo progettato, lo ha portato ad ottenere risultati non comuni. Nel 2002 inventa e lancia il primo men\u00f9 italiano di cucina molecolare grazie agli studi fatti in collaborazione con l’Universit\u00e0 di Parma. Nel 2004 ottiene la sua prima stella della Guida Michelin e nel 2005 il Gambero Rosso consacra la sua una delle venti migliori cucine italiane. E\u2019 stato consulente per Costa Crociere come Corporate Chef Ricerca e Sviluppo. Dal 2013 Ettore Bocchia tiene una rubrica video di cultura gastronomica, \u201cL\u2019uovo di Colombo\u201d sulla rivista online www.ifioridelmale.it. Ed ecco tornare la parola ricerca, che accompagna tutta la carriera di Ettore Bocchia. Il suo approccio alla cucina \u00e8 infatti scientifico. La sua cucina, semplicemente, si propone di sviluppare nuove tecniche di cucina e di creare nuovi piatti restando saldamente fedele a 4 principi: ogni novit\u00e0 deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana; le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualit\u00e0; ogni novit\u00e0 deve essere attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici ed organolettici; creare nuove \u201ctexture\u201d progettate a livello microscopico grazie alla conoscenza delle propriet\u00e0 fisiche e chimiche degli ingredienti. Dunque una cucina di ingredienti naturali e con tecniche che esaltino la materia prima senza snaturarla. Come dice Bocchia: \u00abse conosci la chimica degli alimenti non occorre usare conservanti chimici n\u00e9 prodotti di sintesi ma solo processi naturali che non snaturano gli alimenti\u00bb. In questo la cucina molecolare di Bocchia si stacca da quella di altri importanti colleghi. Se questi ultimi usano i principi della cucina molecolare per creare volumi e consistenze spettacolari che diano origine ad esperienze innovative, Bocchia invece usa i processi fisici che ha studiato per ottenere delle implementazioni a livello di qualit\u00e0 del cibo. Cos\u00ec per esempio, dopo lunghi studi con l’Universit\u00e0 di Ferrara, \u00e8 riuscito a scoprire delle applicazioni inedite dell’ \u201cinulina\u201d, una fibra che pu\u00f2 essere usata in sostituzione dal 30 al 50% dei grassi normalmente necessari, con grandi benefici per la nostra salute. L’uso dell’inulina in sostituzione di grassi e zuccheri, nonch\u00e9 come stabilizzatore del livello di umidit\u00e0, consente di ottenere pietanze croccanti che rimangono inalterate anche a contatto di preparazioni cremose. Tra le pi\u00f9 rivoluzionarie realizzazioni della ricerca scientifica applicate alla cucina da Ettore Bocchia, ricordiamo in primis l’uso dell’azoto liquido, voluto, non per stupire con la creazione istantanea del gelato, ma perch\u00e9 la cristallizzazione immediata degli ingredienti fa in modo che la percezione in bocca avvenga ad una temperatura ottimale. La frittura negli zuccheri fusi permette poi di ottenere la cosiddetta \u201creazione di Maillard\u201d senza l’uso di oli e grassi. La lecitina di soia pu\u00f2 essere usata in sostituzione del tuorlo d\u2019uovo, in preparazioni come maionese e pasta fresca, a vantaggio di chi soffre di intolleranze alimentari o livelli di colesterolo alterati. \u00abQuando nelle nostre famiglie si ha un familiare che ha un problema alimentare – dice Bocchia – come la celiachia, oppure il colesterolo alto, o anche intolleranze alimentari oppure il diabete, occorre disporre di tecniche e culture pi\u00f9 ampie per approcciarsi alla cucina al fine di preparare pietanze saporite e che si avvicinino il pi\u00f9 possibile ai gusti tradizionali degli alimenti, ma soprattutto alle texture, il piacere che proviamo quando assaporiamo il cibo\u00bb. Sar\u00e0 cos\u00ec possibile preparare gnocchi e cialde con amidi vegetali che aprono anche ad individui affetti da celiachia un ventaglio di scelte prima inconcepibili.<\/p>\n

Harry di Prisco<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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