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A Gaeta sulle orme di Cicerone alla ricerca dei piaceri della carne e dei sapori dimenticati dove l\u2019essenza del piacere \u00e8 rivelata !<\/p>\nA Gaeta sulle orme di Cicerone alla ricerca dei piaceri della carne e dei sapori dimenticati dove l\u2019essenza del piacere \u00e8 rivelata !<\/p>\n
La mission creare piatti gustosi nel rispetto di cicli naturali e della tradizione<\/p>\n
\u00a0<\/strong>\u201cNemo propheta in patria<\/em>\u201d \u00a0ad indicare la difficolt\u00e0 delle persone di emergere in ambienti a loro familiari, ritenendo che sia pi\u00f9 facile far valere le proprie capacit\u00e0 e qualit\u00e0 lontano dalla propria terra. Per Alessandro Camelio<\/strong> questa massima non \u00e8 applicabile, Mastro Frollatore italiano \u00e8 il titolare del ristorante\u00a0 Stato Brado<\/strong> di Gaeta in via Faustina. Alessandro si \u00e8 deciso al grande passo dopo varie esperienze lontano da casa, per apprendere le tecniche di taglio della carne ma soprattutto la frollatura, imparando a gestire frollature in celle frigorifere sempre pi\u00f9 lunghe, di almeno 90 giorni, \u00a0attraverso la misura del PH delle carni per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. Si tratta di un processo naturale che avviene spontaneamente nei muscoli degli animali appena abbattuti. \u00c8 come una sorta di maturazione delle carni che diventano via via pi\u00f9 morbide e tenere. I tempi e i modi in cui questo processo avviene non sono uguali per tutti gli animali, ma variano a seconda della specie.<\/p>\n \u00abHo scelto Gaeta, perch\u00e9 \u00e8 la mia terra e perch\u00e9 l’idea di aprire un ristorante specializzato nella carne in un posto di mare \u00e8 un contrasto che mi ha sempre affascinato<\/em>\u00bb ha dichiarato Alessandro. \u00abHo trovato il locale storico che meglio rappresentava l\u2019idea di Stato Brado – <\/em>continua Camelio – \u00a0perch\u00e9 alla fine la sua essenza \u00e8 indissolubilmente legata alle nostre radici, alla nostra storia e alla nostra cultura. Il tutto si deve riassumere in pochi elementi ma di qualit\u00e0 eccezionale: le cose semplici poi vengono elaborate dal nostro chef Maurizio Liccardi in maniera eccelsa ma il segreto che ci rende diversi \u00e8 la materia prima cos\u00ec com’\u00e8, nella maniera pi\u00f9 naturale possibile<\/em>\u00bb. Una provocazione quella di dedicare alla carne il locale che \u00e8 il tempio dei sapori antichi in una citt\u00e0 che \u00e8 sempre stata molto legata al mare, dove sulla spiaggia di Vindicio Cicerone aveva una lussuosa villa in cui amava trascorrere gran parte del suo tempo, nelle vicinanze vi \u00e8 il suo Mausoleo, chiamato anche Tomba di Cicerone, che risale all\u2019et\u00e0 augustea. Il locale \u00e8 situato nella Gaeta medievale incastonato in un edificio che trasuda storia e cultura dove vissero i sovrani Borbone trascorrendo i loro ultimi giorni come Re di Napoli. Il tempo, la stagionatura e la maturazione sono gli ingredienti segreti che \u201cStato Brado\u201d usa per creare piatti gustosi nel rispetto di cicli naturali e della tradizione, in poche parole:\u00a0 la\u00a0 ricerca\u00a0 dell\u2019essenziale ossia\u00a0 di\u00a0 una\u00a0 cucina\u00a0 a\u00a0 base\u00a0 di\u00a0 ingredienti\u00a0 incontaminati. Le carni provengono da allevamenti controllati e certificati, dove i capi\u00a0 vengono\u00a0 nutriti\u00a0 come si faceva una volta nel rispetto del loro benessere, delle loro abitudini e con metodi etici, poich\u00e9 il benessere del bestiame si riflette nella qualit\u00e0 di quello che poi mangiamo. Il nostro Mastro Frollatore \u00e8 solito girare l’Italia in cerca di piccoli allevatori che abbiano allevamenti estensivi che garantisce all\u2019animale una vita quanto pi\u00f9 possibile simile allo stato brado. Per maggiori informazioni<\/em>:<\/p>\n https:\/\/www.statobrado.net\/<\/a><\/p>\n https:\/\/www.facebook.com\/statobradoristorantemacelleria<\/a><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/www.newmediapress.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/prosciutto-di-mangalica.jpg\")
Vengono portati al pascolo, quindi hanno pi\u00f9 libert\u00e0 di movimento, il che nella maggior parte dei casi corrisponde a caratteristiche qualitative della carne potenzialmente migliori e ad una presenza maggiore di grassi insaturi buoni. Gli allevamenti industriali sono invece quelli intensivi in cui gli animali vivono e crescono confinati in spazi ristretti causando un alto impatto ambientale oltre alla sofferenza dell\u2019animale. Lo scopo\u00a0 e quello di\u00a0 unire etica e dietetica e divulgare la cultura della carne frollata. Anche la cottura della carne rispecchia tecniche antiche come la\u00a0 tradizionale\u00a0 brace\u00a0 a\u00a0 carbone\u00a0 vegetale,\u00a0 oppure la\u00a0 \u201cvaso cottura\u201d,\u00a0 un\u00a0 antichissimo\u00a0 metodo\u00a0 di\u00a0 cottura,\u00a0 dove \u00a0\u00a0giare di terracotta venivano collocate in buche nel terreno,\u00a0 inserendo brace rovente e poi gli alimenti con gli odori, sigillando l\u2019apertura, ora si usano i \u00a0vasi \u201cmoderni\u201d. Nel\u00a0 2022 \u00e8 nata Stato Brothers,\u00a0 una\u00a0 \u00a0Community\u00a0 per diffondere la cultura del benessere in ogni famiglia e per diffondere i valori della sana e rispettosa alimentazione. La tessera Stato Brothers viene emessa gratuitamente ai clienti \u00a0che avranno in seguito inviti agli eventi esclusivi di degustazioni gratuite ad ogni cambio di men\u00f9. Braccio destro di Alessandro Camelio<\/strong>, oltre lo chef Maurizio Liccardi<\/strong>,\u00a0 sono il sommelier Danilo Di Nitto<\/strong> e il ma\u00eetre Cristian Romano<\/strong>, a loro si deve la presentazione accurata dei piatti serviti. Questo un esempio di un pranzo allo Stato Brado. Si inizia con tartare a cucchiaio di manzetta prussiana 90 giorni di frollatura con battuto di Shiso, olio EVO e chips di pera accompagnato da un bicchierino di succo di mela. Il tagliere \u00e8 composto da degustazioni\u00a0 su mattonella con: pancetta di Mangalica, lardo speziato su crostino, coppiette di maialino nero, bresaola stagionata 600 giorni e prosciutto di Mangalica 24 mesi. Il primo \u00e8 uno spaghettone del Senatore Cappelli con battuto di maialino nero casertano, finocchietto selvatico e crema di pecorino e melanzane lunghe di Sicilia decorato con un fiore di buccia di melanzana, \u00a0accompagnato dal vino \u201cPrimo\u201d, un bianco Frascati superiore riserva 2020. Il secondo piatto \u00e8 composto da: \u00a0nodino di bufalotto del basso Lazio dal sapore deciso e fuori dal coro, ottimo per le diete alimentari, Diaframma di Manzetta Prussiana (non una razza ma una selezione dei migliori capi con una particolare morbidezza) 60 giorni di frollatura e degustazione di Manzetta Prussiana 120 giorni di frollatura, taglio costata, scaloppata al piatto con cottura alla brace con un contorno di scarole e olive di Gaeta e sale Maldon, un sale marino che prende il nome dalla citt\u00e0 inglese ed \u00e8 apprezzato soprattutto per il suo sapore pulito e fresco e per i grandi fiocchi croccanti, su piatto di ghisa per conservare la temperatura ottimale. Brasato di Fassona Piemontese 90 giorni di frollatura cotto a bassa temperatura in ricetta originale marinato con nebbiolo e barolo. Per abbinare ai piatti di carne viene servito un Cir\u00f2 rosso annata 2018. Per finire Tiramis\u00f9 con fuscella di bufala, biscotto morbido e noce di gelatina di caff\u00e8 alla base, servito in coppa Margarita e guarnito con una fettina di arancio, che ben si sposa con un Sagrantino Passito tenuta Col del Falco 2015 che sprigiona aromi di tostatura e cacao. E per concludere questa carrellata con il Maestro Gualtiero Marchesi, il quale\u00a0 ribadiva: \u201cIl bello \u00e8 bello ed il buono \u00e8 buono<\/em>\u201d, allo Stato Brado il buono \u00e8 anche bello mentre il bello \u00e8 anche buono.<\/p>\n