![\"\"](\"https:\/\/www.newmediapress.it\/magazine\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/PANE-CAFONE2-225x300.jpg\")
\nDetto anche senza impasto! Prima di tutto per fare questa ricetta, l\u2019ideale sarebbe il forno a legna ma, siccome in casa non lo si ha, la si pu\u00f2 fare solo se si possiede un tegame di terracotta (come l\u2019ho usato io) oppure di ghisa! La peculiarit\u00e0 del pane cafone \u00e8 la mollica alta di colore paglierino perfettamente alveolata e la crosta piuttosto spessa e croccante.<\/p>\n
Importante: affinch\u00e9 l’alveolatura sia perfetta, il tegame deve essere sufficientemente ampio e soprattutto sufficientemente alto cos\u00ec che, il pane in cottura, lievitando, non trovi ostruzione una volta arrivato sotto il coperchio (ci\u00f2 potrebbe accadere con un tegame troppo basso).<\/p>\n
Un pane detto cafone poich\u00e9 era il pane che il popolo mangiava in contrapposizione alle baghette francesi consumate dai nobili. Un prodotto noto anche come pane a ott\u2019 perch\u00e9 \u00e8 buono da mangiare fino a otto giorni. Le origini di questo pane sono incerte, alcuni lo identificano con il pane dei Camaldoli, area nord di Napoli, altri lo riconducono alle province di Avellino e Benevento, ma pi\u00f9 probabilmente il pane cafone nasce nel settecento ai piedi del Vesuvio a San Sebastiano, paesino ai confini tra Torre del Greco e Napoli.<\/p>\n
La lunga lievitazione permette alla mollica di essere molto alveolata e con una percentuale di acqua medio bassa. Questo \u00e8 il segreto che permette al pane cafone di conservarsi cos\u00ec a lungo. Inoltre, la crosta \u00e8 croccante, ma poco friabile e ha uno spessore notevole: circa un centimetro. Anche questo \u00e8 un elemento che contribuisce alla conservazione perch\u00e9 permette di mantenere la giusta umidit\u00e0 all\u2019interno della pagnotta.<\/p>\n
La parte pi\u00f9 sfiziosa del pane cafone \u00e8 O\u2019 Cuzzetiell, l\u2019estremit\u00e0 dalla consistenza croccante e dalla forma tondeggiante che si intinge nel pentolone dove il rag\u00f9 sta ancora \u201cpippiando\u201d o che, svuotata dalla mollica e farcita con i condimenti pi\u00f9 disparati, diventa la classica marenna da portare con s\u00e9 sempre ed ovunque (ma questa \u00e8 un\u2019altra storia).<\/p>\n
Ingredienti: 600 gr di farina manitoba, 400 gr di farina 00 (pi\u00f9 quella che serve per la spianatoia), 6 gr di lievito di birra, 700 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale.<\/p>\n
Preparazione: in una ciotola mettere le farine, il lievito sciolto nell\u2019acqua, lo zucchero ed il sale. Mescolare per 5 minuti con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola la ciotola e mettere in forno spento e chiuso a lievitare per 18 ore.
\nA lievitazione avvenuta, l\u2019impasto dovr\u00e0 risultare alto, appiccicoso e pieno di bolle in superficie. Dopo questo tempo, mettere abbondante farina su un piano da lavoro, versare l\u2019impasto e ripiegare a mo\u2019 di fagotto realizzando 4 piegature: da destra verso sinistra, da sinistra verso destra, dall\u2019alto verso il basso, dal basso verso l\u2019alto (in pratica l\u2019impasto va ripiegato come un fazzoletto ottenendo un riquadro di pasta). Ripiegare su s\u00e9 stesso ancora una volta il \u201criquadro di pasta\u201d ottenuto cercando di dargli la forma di una \u201cpalla\u201d. Spolverare abbondantemente di farina un canovaccio e poggiarci sopra l\u2019impasto (che risulter\u00e0 morbidissimo). Spolverare di farina anche l\u2019impasto in superficie e coprirlo con un altro canovaccio. Lasciar lievitare per altre 2 ore. Poi, 30 minuti prima di cuocere, preriscaldare il forno a 180 gradi mettendo all\u2019interno il tegame incoperchiato (solo se il tegame sar\u00e0 rovente, il pane non si attaccher\u00e0 alle pareti).<\/p>\n
Rovesciare quindi con cura il pane nel tegame rovente, incoperchiare e cuocere per 60 minuti a 180 gradi con coperchio poi 15 minuti a 200 gradi con coperchio poi 10 minuti a 200 gradi senza coperchio. Poi, tirare dal forno, incoperchiare di nuovo e far raffreddare a temperatura ambiente per mezz\u2019ora, poi continuare a farlo raffreddare completamente senza coperchio. Poi, togliere eventuale farina in eccesso, metterlo su una placca e ripassarlo in forno alla massima temperatura per altri 30-35 minuti (controllando la cottura). Se lo si mangia il giorno dopo riposato ancora meglio: conservare in un panno da cucina oppure, volendo, pu\u00f2 anche essere conservato in freezer.<\/p>\n
Annamaria Leo<\/em> Detto anche senza impasto! Prima di tutto per fare questa ricetta, l\u2019ideale sarebbe il forno a legna ma, siccome in casa non lo si ha, la si pu\u00f2 fare solo se si possiede un tegame di terracotta (come l\u2019ho usato io) oppure di ghisa! La peculiarit\u00e0 del pane cafone \u00e8 la mollica alta di colore […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":11508,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1421],"tags":[1471,1470,1472,750],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.newmediapress.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11507"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.newmediapress.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.newmediapress.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.newmediapress.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.newmediapress.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11507"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.newmediapress.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11507\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11510,"href":"https:\/\/www.newmediapress.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11507\/revisions\/11510"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.newmediapress.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11508"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.newmediapress.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11507"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.newmediapress.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11507"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.newmediapress.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11507"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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