Notevole interesse ha suscitato il talk “Il maiale e la sua identità culturale: dal Medioevo alla società contemporanea” con presentazione del
panino democratico dall’anima partenopea: salame Napoli, zucca e friarielli a cura dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, tra i partner alla 9a edizione di “Cibo a Regola d’Arte”, evento food del Corriere della Sera che si è svolto al Museo Pignatelli di Napoli.
Con la sua presenza all’interno della manifestazione dal tema “il cibo democratico”, l’IVSI ha voluto contribuire presentando salumi e carne suina. Luca Govoni, docente di Storia della cucina e gastronomia ad Alma, ha parlato dell’identità italiana della cucina.
“Oggi, la paura della privazione ha lasciato spazio a questioni di quantità e qualità, sostenibilità, tipicità o località. I valori simbolici di ogni preparazione un tempo erano basati sostanzialmente sulla combinazione di utilità e scarsità. Invece, ora, in questa caotica torre di Babele gastronomica i prodotti si mescolano e si accostano secondo nuove regole che la stessa società ha fatto proprie solo con il beneficio del tempo – ha spiegato Govoni – Il detto medievale ‘del maiale non si butta via niente’, generato da ovvie necessità, pare più che mai attuale in virtù di quei nuovi principi che sorreggono, fortunatamente, i valori propri di una nuova società contemporanea”.
Luca Govoni è stato affiancato da Daniele Reponi, maestro di panini gourmet, che per l’occasione ha presentato due “panini democratici”: uno dall’anima partenopea, con Salame Napoli, zucca e friarielli, l’altro invece con la mortadella, il pomodoro semi-secco ai capperi e il miele.
“Il panino è un ottimo esempio di democrazia perché per essere perfetto deve esserci equilibrio e armonia tra gli ingredienti – ha detto Reponi – E se dovesse mancare questo equilibrio a favore di un gusto piuttosto che un altro, il panino non si potrebbe dire ben riuscito”.
L’Istituto opera dal 1985 per favorire la conoscenza dei salumi tipici e di diffondere una corretta informazione sui valori nutrizionali di questi prodotti, gli aspetti culturali, produttivi e gastronomici. Ha promosso in Italia pubblicazioni editoriali, ricerche di mercato, indagini scientifiche ed altre iniziative ed eventi a larga diffusione. Ha partecipato promozione dei salumi in Francia, Germania, Belgio, Regno Unito, Svezia, Finlandia, Russia, Brasile, Canada, Stati Uniti, Corea del Sud, Hong Kong e Giappone.
Teresa Lucianelli