PANZEROTTI DI MATERA

PANZEROTTI DI MATERA

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Oggi vi parlo dei panzerotti di Matera, una ricetta che mi è stata donata da una cara amica del posto.
Sono completamente diversi dall’impasto che si fa a Salerno e Napoli, parlando di “panzerotti” o “pizza fritta” o “calzoni”.
Questi si impastano con il latte e contengono anche burro e uova.
I panzerotti rappresentano lo street food Made in Puglia per eccellenza.
Le sue origini sono da rintracciare intorno al XVI secolo quando, una famiglia di contadini, lo creò utilizzando i resti del pane, farcito con pomodoro e mozzarella, chiuso a mezzaluna e cotto in olio bollente o al forno.
Il classico resta con pomodoro e mozzarella ma, con il tempo, il ripieno è variato in tanti modi, con cime di rapa, prosciutto, ricotta e varie tipologie di formaggi.
Ma andiamo a Matera, città dei Sassi Patrimonio Mondiale Unesco che, oltre alle sue splendide meraviglie, è un vero “tempio” del gusto per gli amanti dell’arte bianca, fra panzerotti, focacce e fritti.
Vediamo come preparare questi spettacolari panzerotti di Matera.
Ingredienti
  • 250 gr di farina 00
  • 250 gr di semola rimacinata
  • 25 gr di burro a temperatura ambiente
  • 1 uovo
  • Mezzo cucchiaio di sale
  • Mezzo cubetto di lievito di birra fresco
  • Circa 300 gr di latte
  • Mezzo cucchiaio di zucchero
  • Sugo di pomodoro e mozzarella per farcire (o altra farcia a piacere)
  • Olio di semi per friggere
Preparazione
In una ciotola mettere la farina con la semola, il burro a temperatura ambiente, l’uovo, il sale, il lievito sciolto con un po’ di latte (preso dal totale) e lo zucchero.
Impastare tutto aggiungendo, man mano il latte tiepido fino a che l’impasto lo richiede: quindi potrebbe anche non occorrere tutto!
Formare un panetto, coprirlo con un canovaccio pulito e farlo lievitare 2 ore.
Dopodiché ricavare dei panetti di 100 gr l’uno e lasciar lievitare un’altra ora.
Poi stendere ogni panetto, farcire con sugo e mozzarella o altra farcia a piacere. L’importante è usare mozzarella ben sgocciolata e asciutta.
Chiudere a mezzaluna sigillando bene i bordi e friggere in olio caldo, scolarli dall’olio in eccesso e servire.
In alternativa, si possono cuocere anche in forno con teglia rivestita con carta forno oleandoli un po’ in superficie.
Annamaria Leo