La Forneria di Massimiliano Maiorano, dal Lievito madre per passione a eccellenza Flegrea

La Forneria di Massimiliano Maiorano, dal Lievito madre per passione a eccellenza Flegrea

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La sua Forneria ha da poco compiuto 17 anni di attività, ma la sua storia inizia molto prima, da quando, appena adolescente, decise di intraprende questo mestiere.

Parliamo di Massimiliano Maiorano e della sua attività, La Forneria di Via Giorgio dè Grassi a Pianura – Napoli. Sita in una zona centrale del quartiere nello storico Palazzo Varchetta a pochi metri dalla Casa della cultura e della sede municipale.

Premiato da varie associazioni tra cui la Stampa Campana – Giornalisti Flegrei.
Vincitore del 2° Premio per il miglior panettone artigianale.
1° Premio Dolce per Don Giustino con la torta “La penitenza”, organizzato dal Corriere di Pianura.
Medaglia di bronzo Migliore Colomba d’Italia.

Membro della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria

Massimiliano ci racconta il suo percorso:

Come è ’ nata la passione per il pane e i suoi derivati, focacce, dolci, torte e pasticcini?
All’età di.10. anni, parlando con un amico sul percorso da intraprendere dopo le scuole medie, ho preso per la prima volta in considerazione la possibilità di frequentare un corso per artigiani e in particolare il corso dedicato alla pasticceria. Non sono un golosone – spiega Massimiliano – però la parola fornaio/pasticcere mi suscitava curiosità, lo vedevo un mestiere giusto per me. Mi affascinava tutto il mondo delle ricette legate al pane, rustici, dolci e la possibilità di esprimere me stesso attraverso un lavoro artigianale e creativo come questo.

La tua formazione:
Mi piace definirla formazione dei miei tempi perchè durante l’anno di studio del Corso ho avuto l’occasione di fare un tirocinio in un laboratorio: La forneria di Remigio Coppola a Pianura, il mio maestro. È stato un periodo molto importante per la mia crescita perché ciò che imparavo la mattina, potevo poi metterlo in pratica. Avere fin da subito le mani in pasta è stata una fortuna di cui ho approfittato rimanendo in questo laboratorio per i 3 anni successivi alla fine della formazione. Durante questa esperienza ho acquisito le basi fondamentali del mestiere e grazie agli insegnamenti di chi mi circondava ho fatto miei anche molti segreti. Subito dopo ho iniziato un nuovo percorso lavorativo, durato circa 20 anni, in un altro laboratorio/forno. Qui oltre alla conoscenza di nuove tecniche di lavorazione e l’uso di ingredienti diversi, ho iniziato pian piano ad occuparmi di altri aspetti riguardanti questo lavoro, arrivando a gestire in autonomia il laboratorio, grazie alla grande fiducia che negli anni mi è stata data. La mia curiosità, però, non si è mai fermata e sentivo l’esigenza di sperimentarmi in altri ambiti. Così ho provato ad inserirmi nella realtà locale, facendomi conoscere ed apprezzare e con il desiderio di cimentarmi in nuovi sfide e ampliare così il mio bagaglio di conoscenze con un tipo di pasticceria diversa: presentazioni, condivisione del lavoro, preparazioni di eventi, feste, cerimonie…
Nel settore ho iniziato a Pianura ma poi ho allargato i miei orizzonti sull’intera area flegrea e oltre. Il mio territorio è fatto di luoghi dove ho avuto la possibilità di confrontarmi con realtà completamente diverse, dalle quali ho imparato tanto e nei quali sto ottenendo significativi riconoscimenti e grandi soddisfazioni.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare fornai-pasticcieri?
Il mio consiglio ai giovani che vogliono intraprendere questo meraviglioso mestiere è di avere la voglia di imparare il più possibile dai propri maestri e acquisire una conoscenza approfondita del mestiere. Allo stesso tempo, però, dovrebbero curare anche altri aspetti della propria formazione diventati altrettanto importanti, come la conoscenza dell’ imprenditoria e anche delle lingue, inglese in testa. Questo perché il nostro mestiere si è evoluto e non basta più rimanere chiusi in un laboratorio se si vuole crescere professionalmente e raggiungere alti livelli. Secondo me, inoltre, i passi iniziali di un giovane fornaio-pasticciere sono fondamentali e bisogna per questo puntare fin da subito ad inserirsi in ambienti di lavoro importanti che puntano alla crescita e al miglioramento continuo, per evitare così il rischio di fossilizzarsi rimanendo indietro mentre il mondo della forneria-pasticceria cambia e si evolve.

Tradizione e/o innovazione? Il tuo pensiero.
La tradizione, a mio modo di vedere, non va abbandonata soprattutto se parliamo di preparazione, di tecnica e di ricette classiche. L’innovazione può esserci per quanto riguarda altri aspetti, come la presentazione, l’immagine e la misura.

Quali sono state le soddisfazioni più grandi in tanti anni di lavoro?
Per l’esattezza 37… Ad essere sincero è difficile parlare di una cosa in particolare, mi piace piuttosto guardare con soddisfazione alla crescita e al percorso che ho fatto nella mia vita lavorativa. Riuscire nel tempo ad avviare una mia attività, vederla crescere e soprattutto conquistare a piccoli passi la fiducia dei miei clienti e il compiacimento di quanti, anche turisti, vengono a gustare le mie preparazioni, mi dà ogni giorno conferma che la direzione è quella giusta.

Oggi c’è molta cucina in Tv e diversi chef stellati partecipano a programmi e Talent . Tu cosa ne pensi? Hai qualche punto di riferimento tra questi personaggi?
Negli ultimi anni il boom di programmi di cucina in TV ha portato sicuramente alla diffusione di più informazione e una maggiore conoscenza degli ingredienti, delle materie prime, della loro lavorazione e delle particolari tecniche di decorazione. Il lato negativo di tutto questo è che il cliente si è abituato ad una realtà televisiva che ovviamente ha tempistiche diverse e presenta una perfezione che nella realtà necessita di preparazioni più lunghe che non vengono trasmesse in Tv. Questa disponibilità immediata di novità, attraverso non solo la televisione ma anche le nuove tecnologie, rischia inoltre di eliminare l’effetto sorpresa. Credo che oggi accontentare un cliente sia diventato un po’ più difficile che nel passato.  I prodotti che produco, dal pane alle focacce, dai taralli al panettone natalizio, dalla schiacciata romana (pane focaccia) alla colomba pasquale, dal tortano al casatiello napoletano, quello a cui sono particolarmente legato è sicuramente la pizza dolce, tipica della Pianura che fu.
Torta farcita con crema ed amarene dal sapore unico e delicato. Un tempo a Pianura si faceva in ogni casa e si infornava nei famosi forni dei cortili. Anche nel palazzo dove sorge la mia attività c’è un antico forno, storico di proprietà della famiglia Varchetta, ormai purtroppo dismesso.

Come giudichi la pasticceria-rosticceria napoletana rispetto a quella italiana o di altri paesi? Essere napoletano, secondo te, ti dà una marcia in più?
Per me è una fortuna essere nato a Napoli e in particolare a Pianura e lavorare qui come fornaio perché la nostra terra offre materie prime di grandissima qualità. I nostri punti di forza sono sicuramente la farina, la mozzarella, il pomodoro, le mandorle ed altri prodotti conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, ma anche per esempio l’ottima ricotta e i buoni salumi. La vera specialità è il lievito madre di cui vado molto fiero.  Ovviamente ogni regione ha i suoi dolci tipici, ma ciò che distingue Napoli, i suoi straordinari territori flegrei e la Campania dagli altri luoghi d’Italia e del mondo sono appunto le sue materie prime, capaci di offrire un eccezionale punto di partenza da cui poter ricavare ottimi risultati, lavorando con passione e competenza.

Qual è il tuo dolce/torta preferito? E quale ti piace di più preparare?
Sembra strano ma non ho un dolce preferito, anche se prima ho scherzato parlando della pizza dolce: con il mio lavoro assaggio sempre tutto, ogni giorno mi piace preparare tante torte, dolci e rustici diversi perché amo che le vetrine della mia Forneria siano sempre piene, colorate e invitanti.

Non solo pane e dolci, possiamo dire che sei un imprenditore oltre che maestro fornaio-pasticciere?
Assolutamente d’accordo perché crescere e migliorarsi porta inevitabilmente a occuparsi di molti altri aspetti che vanno al di là della semplice preparazione del prodotto da vendere. Diciamo che a piccoli passi si cerca sempre di offrire di più, individuando altri stimoli per vivere nuove esperienze.

Quali sono i tuoi progetti futuri?
Dopo aver dato vita alla mia piccola Forneria, il mio gioiello da 17 anni, e aver creato un laboratorio creativo, credo che il passo logico successivo sarà aprire magari un altro punto vendita. Una vetrina, un fiore all’occhiello, magari sulla strada principale di una bella città dove tutti i turisti fanno la loro passeggiata e ammirano le bellezze del territorio: chissà se riuscirò a realizzare questo sogno…

Massimiliano Maiorano e il suo staff vi aspettano ogni giorno in Forneria per deliziarvi con le loro preparazioni e le loro prelibatezze.

È possibile anche acquistare i prodotti ordinando telefonicamente. Per rimanere costantemente aggiornati sulle continue novità della Forneria Maiorano di Pianura basta seguire i canali social.

Intervista a cura di Ennio Silvano Varchetta